辻なパティスリー

  • ミルクティーババロア カプチーノ風

    2018年 9月 18日

    <材料>5人分

    ▼ババロア
    牛乳…250ml
    紅茶(アールグレイ)…15g
    全卵…1個
    卵黄…3個分
    グラニュー糖…110g
    板ゼラチン…2g
    生クリーム…150ml

    ▼ジュレ
    水…250ml
    紅茶(アールグレイ)…4g
    アガー…4g
    グラニュー糖…35g

    ▼トッピング
    食用花…適量

    <作り方>

    ▼ババロア
    1.鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰したら茶葉を入れ、焦がさないように
      弱火で5分間煮出し、裏ごしして茶葉を取り除く。

    2.ボウルに全卵、卵黄、グラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで
      すり混ぜる。

    3.1を2に少しずつ混ぜ合わせ、鍋に戻して火にかける。
      弱火で均一にかき混ぜ、もったりととろみがついたら火からおろす。
      ★温度は80~82℃、沸騰させるとボロボロに固まるので注意。

    4.氷水でふやかしたゼラチンを加えて混ぜ、裏ごししてボウルに移す。
      ボウルごと氷水に当ててしっかり冷やす。

    5.7~8分立てにした生クリームを加えて混ぜ、冷蔵庫で2時間
      冷やしたら完成。

    ▼ジュレ
    6.鍋に水と茶葉を入れて5分煮出す。裏ごしをして茶葉を取り除き、
      ボウルに移す。

    7.凝固剤のアガーとグラニュー糖を一緒に混ぜておき、6に入れて
      溶かす。ボウルごと氷水につけて粗熱を取り、冷蔵庫で2時間冷やす。

    ▽盛り付けは、グラスにジュレを入れ、ババロアを上から盛り付ける。
     食用花をトッピングしたら完成。
     ★ババロアはゆるめの仕上がり。しっかり固めるのが好みの場合は
      板ゼラチンを4gにする。